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天涯过客

对酒当歌,人生几何!譬如朝露,去日苦多!

 
 
 

日志

 
 

【转载】说得出这11道菜来历的大厨,才真的有学问!  

2017-06-22 12:02:02|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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         红厨网2017-06-122评

          好的厨师会做菜,出色的厨师懂得菜,各位厨师兄弟,你们懂得菜的故事吗?天天做菜天天与食材打交道,但是你知道麻婆豆腐、四喜丸子、东坡肉、宫保鸡丁的来源吗?每一道流传依旧的经典美食背后都有一个精彩的故事。在烹饪美食时不忘追本溯源,格调就是这么上来的!

说得出这11道菜来历的大厨,才真的有学问! - wujun700 - wujun700的博客

        麻婆豆腐的发明者姓麻吗?

         陈麻婆豆腐(人们习惯于称之为麻婆豆腐)始创于清朝同治元年(1862年),开创于成都外北万福桥边,原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称'陈麻婆'。

          当年的万福桥是一道横跨府河,不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆,上面是抓鱼,绘有金碧彩画的桥亭,桥上常有贩夫走卒,推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。

       这些人经常是买点豆腐、牛肉,再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长,陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧,烹制的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以 “陈麻婆豆腐店”为名。

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         四喜丸子跟慈禧太后的关系?

         四喜丸子是一道知名豫菜,是以精瘦肉及碎馒头等为主料经油炸八成熟,放入碗内加高汤蒸熟即成,每碗放四个。由于油炸过后又加水蒸过,吃起来鲜而不腻,酥嫩爽口,香味浓郁又利于消化。

        1901 年,清廷与八国联军签定了丧权辱国的“辛丑条约”,逃到西安的慈禧太后决定返回北京。路经河南时,她降旨要品尝河南特色菜,当地官员就让厨师献上了一道 “四季丸子”,取其代表一年四季圆圆满满之意。“老佛爷”对这道菜十分满意,连声赞曰:“味道不错。” 可其本意并非如此。

        原来慈禧这一行随行数千人,车辆上千辆,从西安逃难而回,本来是丢人的事,她却要摆谱,沿途要老百姓搭彩棚、修道路,当地官员借此机会征粮收款,闹得民不聊生。一位厨师在做四季丸子时就解恨地说:“炸死这个祸国殃民的慈禧!”

        有人接茬说:“慈禧心狠手辣,就应叫她完止!”但当时咒骂“老佛爷”是灭族之罪呀。于是人们就用慈禧二字的谐音,把炸慈禧改叫“炸四喜”,把“慈禧完止”改叫“四喜丸子”。

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         东坡肉跟苏东坡的关系是?

         公元1088年时,西湖久无整治日见颓败,官府花了大钱整治西湖却未见成效,时任太守竟欲废湖造田。危急时刻苏东坡再度到杭州任太守。

         苏东坡认为“杭州之有西湖,如人之有眉目”,是绝对不能废的。他带领杭州民众疏浚西湖,终使西湖重返青春。杭州百姓感激不尽,纷纷敲锣打鼓、抬猪担酒送到太守府。苏东坡推辞不掉,只好收下。

          面对成堆猪肉,他叫府上厨师把肉切成方块,用自己的家乡四川眉山炖肘子的方法,结合杭州人的口味特点,加入姜、葱、红糖、料酒、酱油,用文火焖得香嫩酥烂,然后再按疏浚西湖的民工花名册,每户一块,将肉分送出去。

        民工们品尝着苏太守送来的红烧肉,顿感味道不同寻常,纷纷称其为“东坡肉”。有家饭馆老板灵机一动,设法请来太守府的厨师,按照苏东坡的方法制成“东坡肉”,于是饭店从早到晚顾客不断,生意格外兴隆。别的饭馆一见也纷纷效仿,一时间,大小饭馆都卖起了“东坡肉”,“东坡肉”遂成了杭州第一大菜。

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           宫保鸡丁的“宫保”是什么?

         所谓“宫保”,是丁宝桢的荣誉官衔。

          丁宝桢,原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。

          调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。

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         叫化鸡是如何登上大雅之堂的?

          京菜中有一道名菜,其菜名很有趣,叫“叫化鸡”又叫“富贵鸡”,用截然不同的贫富两极词汇来命名这道菜是有来由的:

        “叫化鸡”原出于浙江杭州,是一些穷苦难民即“叫化子”或偷或讨来的鸡,经过烧热的土句熟而成,本是不登大雅之堂街头菜。当年那位清乾隆皇帝微服出访江南,不小心弄得破衣烂衫流落街头。其中一个叫化子头看他可怜,便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃,乾隆困饿交加,当然觉得这鸡异常好吃,急问其名,叫化头不好意思说这鸡叫“叫化鸡”,便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆就说这“富贵鸡”好吃。

          事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫化鸡”也因为皇上金口一开成了“富贵鸡”。成为名菜。

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        佛跳墙与和尚有什么关系吗?

        佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。

         周莲尝后,赞不绝口。后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,到郑春发开设“聚春园”菜馆时,即以此菜轰动榕城。

         有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。

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          西湖醋鱼为何叫“叔嫂传珍”?

         相传在南宋时,常年泛舟的船家中有一位宋嫂,专以烹制鲜鱼名噪一时。只因宋嫂长得很美,杭州城的恶棍赵大官人竟想霸占她为妾。宋嫂不从,恶棍便用计害死了她的丈夫。

          宋嫂痛不欲生,这时小叔子从湖中打鱼归来,叔嫂同去官府告状。哪知官府不光不受理冤案,还将他们逐出。宋嫂自知赵家势大,还会报复,乃连夜叫小叔子收拾行装外出逃生。

          临行前,宋嫂在船中取来鲩鱼,特意加糖加醋烧煮,深情地对小叔子说:“这碗鱼有甜有酸,是叫你今后日子过好了,不要甜中忘了在家时的酸苦。要是有了出头之日,可得回来除暴安良。

         后来小叔果然得官回到了杭州,狠狠惩办了恶棍。可是派人四处访查,却找不到嫂嫂的下落。

         有一天,在地方绅士专为他设的宴席上吃到了一个鱼菜,味道和他离家时吃的一样。不由勾超对往事的回忆,他便停筷不吃了。

          主人惊异,再三询问后,主人请出了家中厨工相见,果然就是宋嫂。于是他把嫂嫂接回家中,共享荣华富贵。这件事传开了,人们都来仿照宋嫂的烹鱼方法,反复研究,不断改进,终于使“西湖醋鱼”成了杭州名菜中的看家菜。

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         “大救驾”是救了谁的驾?

           大救驾,云南腾冲的一种小吃,由铒块或饵丝烹制而成,饵块或饵丝都是米类制品。

           清初,吴三桂率清军打进昆明,明朝永历皇帝的小朝迁逃往滇西,清军紧追不舍,农民起义军大西军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲。

         当时天色已晚,此一行人走了一天山路,疲惫不堪,饥饿难忍。找到一处歇脚之地后,主人图快,炒了一盘饵块送上。永历皇帝吃后赞不绝口地说:“炒饵块救了朕的大驾。”从此,腾冲炒饵块改名为“大救驾”。

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         夫妻肺片的夫妻是谁?

          这是成都地区人人皆知的一款风味名菜。

          相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。

          为区别一般肺片摊店,人们称他们为'夫妻肺片'。设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,'夫妻肺片'之名一直沿用至今。

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         热干面是怎么来的?

          热干面的问世纯属一个偶然的机会。

        约在70年前,汉口长堤街关帝庙一带有个姓李的熟食小贩,因脖子上长了一个肉瘤,别人称他“李包”,他原来卖的是凉粉和汤面。

         有年夏天,他沿街叫卖一天后回到家中,还剩下不少面条。他怕馊了,便把面条煮了一下,捞起来凉在案板上,谁知不小心碰翻了麻油壶,油全都泼在面上。

         李包懊丧之余,灵机一动,便索性将面条与麻油拌匀,然后扇凉,第二天一早就拿去上市。

         他将面在水里烫了几下,捞起来放在碗里加上佐料卖给顾客。有人问:“这是什么面?”李包脱口而出:“热干面”。

          这一天的面条比哪天都卖得好,一个新的小吃便在偶然的失手中诞生了。

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        “狗不理”包子为什么“狗不理”?

         “狗不理”包子店开业于清同治年间,店主姓高名贵友,乳名叫“狗仔”。据传,高贵友小时候的脾气很倔强,倔起来连小狗来逗都不理睬。因此,街坊邻居都取笑他,叫他做“狗不理”。

          后来,高贵友去学厨艺。他制作的包子不仅选料十分讲究,而且技艺十分独到;味道更是十分鲜美,具有鲜明的特色,因而深受广大食客赞扬与青睐。

         慈禧太后慕名品尝后,“龙颜大悦”,不禁也大加赞赏。从此,这种包子“一登龙门,声价十倍”,也就闻名遐迩,生意越来越红火,慕名前来品尝包子的顾客与日俱增,纷至沓来,常常令高贵友忙不过来。

          后来高贵友突然急中生智,想出了一个经营新点子:即使店内桌上放上几大箩洗干净的筷子,顾客们想买包子,他要求先把零钱放进碗内,然后他便照碗里的钱多少按价给包子。顾客们吃完包子,放下碗筷就离店,而高贵友忙得自始至终不发一言。于是街坊邻里们都取笑他说:“狗仔卖包子,一概不理睬”。

         后来,好事的街坊们就把他的包子店取名“狗不理”;把他制作的包子叫做“狗不理包子”,而高贵友也不表示异议。此店名一经传开,远近闻名,一直传至今天,可谓久盛不衰。

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           编后语:

          各位,长知识了吧?了解每道菜的背后故事,也许你烹饪出来的菜式更有韵味哦。或者,你也可以成为菜式故事的创造者。因为,厨师本来就是一位用食材讲故事的艺术家。

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